06 mars 2007

Sushis et Compagnie

Voilà un post qui me fait particulièrement plaisir, tant j'apprécie les sushis, shashimis et autres makis.
Voilà ce que j'ai appris en cherchant sur internet un restaurant japonais pour aller déjeuner jeudi midi avec mon ami Emmanuel B.

Un peu d'histoire :

A l'époque Muromachi (1392-1573), on découvre que le riz fermenté produit de l'acide lactique qui accélère la conservation des aliments : le riz de sushi n'était alors qu'un moyen de conserver les morceaux de poisson: on alternait des couches de carpes et de riz dans des jarres fermées par un couvercle, puis on le laissait fermenter jusqu'à un an. On mangeait alors le poisson et on jetait le riz !
Vers 1640, les habitants d'Edo (aujourd'hui Tokyo) eurent l'idée d'ajouter du vinaigre de riz afin d'accélérer encore plus vite le processus de fermentation. Les gens prirent goût à l'association poisson-riz vinaigré. Ainsi naquit le sushi.

Pour les initiés :
En japonais, les baguettes se disent... "Bashi" !!

Pour les gourmets :
  • Avec les doigts ou les baguettes, on trempe le poisson et non le riz dans la sauce soja (shoyu) pour que le riz garde toute sa saveur.
  • Les oeufs de saumon et l'anguille grillée n'ont pas besoin d'être trempés dans la sauce soja (shoyu) car ils sont naturellement salés.
  • Le gingembre sert généralement à faire passer le goût du sushi précédent pour mieux apprécier le prochain, qui est différent. Il ne peut être que blanc, mais s'il est rose, comme c'est souvent le cas, il est plein de colorants ! A bon entendeur ...
  • Le saké peut être chauffé dans une casserole ou au micro-ondes, mais bien surveiller, ne jamais faire bouillir. Il se boit aussi froid, avec ou sans glace.
  • Le raifort japonais (wasabi) est destiné à être dilué dans la sauce soja pour la corser.

Liste non exhaustive de différents "Sushis & Co" :

Nigiri-zushi (sushi pressé)
Le Nigiri est le sushi de base, le plus populaire, créé par Y.Hanaya au 19è siècle à Edo (Tokyo). C'est une boulette de riz façonnée à la main, vinaigrée, sucrée, salée, avec un morceau de poisson ou de fruit de mer frais pressé dessus et une pointe de raifort (wasabi)
Hosomaki (rouleaux minces)
C'est le plus petit type de maki. Il est généralement composé d'un seul élément en plus du riz entouré d'une feuille de nori.
Uramaki (rouleaux inversés)
C'est une variété de rouleaux où le riz forme l'enveloppe extérieure du sushi et peut contenir différents types de poisson et de légumes
Futomaki (gros rouleaux )
Comme son nom l'indique, c'est un gros rouleau où l'on peut mettre, légumes, oeufs, poissons, fruits de mer, etc ...
Chirashi-zushi (sushi éparpillé)
Consiste en un assortiment de poisson cru, d'omelette et de légumes artistiquement disposés sur un lit de riz.
Gunkan maki (rouleau"cuirassé")
Boulette de riz entourée d'une feuille d'algue (nori) sur lequel on dépose une garniture d'ingrédients moelleux comme les oeufs de poisson ou chair de crabe
Temaki (rouleau à la main)
Rouleaux façonnés à la main, ils se déclinent en 2 formes : les formes cylindriques sont plutôt réalisées pour les femmes et les cornets pour les hommes.
Inari-zushi
Pâte de tofu frite fourrée au riz et/ou d'autres ingrédients. Un "Inari" est un temple dédié à l'agriculture dont le renard, friand d'Abura-age (tofu frit) est l'envoyé des dieux..
Bo-zushi ("bâton", sushi roulés en bûche)
Pavé de riz surmonté de poisson en forme de bûche et coupé en tranches
Kakumaki (rouleau carré)
Rouleau carré qui une fois tranché révèle des formes géométriques (fleurs, gouttes, lettres, etc ...)
Gomoku-zushi (familial) ou Bara-zushi (restaurant)
Cette variété rappelle parfois nos salades de riz. La garniture de ce sushi est cuite, puis mélangée dans le riz à sushi. On le trouve en particulier dans le Kansai (région d'Osaka)
Hoshi-zushi (sushi "poussé") ou Hako-zushi (sushi en boîte)
Spécialité d'Osaka. Sur la base d'un riz vinaigré recouvert de poisson cru, d’œufs, de poisson assaisonné, il est pressé dans un moule en bois puis coupé en tranches
Fukusa-zushi
Fine omelette carrée pliée et farcie avec du riz vinaigré, champignons et graines de sésame. Le fukusa est un petit tissu utilisé durant la cérémonie du thé.
Tazuna-zushi
Rouleau de riz enveloppé par des tranches de légumes, poissons et omelette.
Chakin zushi
Aumônière de sushi. On utilise une fine omelette ronde farcie avec du riz vinaigré et divers légumes, oeufs ... On fait le nœud avec une tige d'herbe fraîche (coriandre ou persil)
Temari-zushi (sushi en boule)
De la taille d'une balle de golf, les Temari-zushi sont rondes avec des compositions de thon, de saumon, de daurade, de crevettes, de champignons "shiitake", ou encore d’œufs
Sashimi (chair coupée)
Fines tranches de poisson cru (cœur de filet) ou de crustacés servis sans riz. Ne fait pas à proprement parlé des variétés de sushi mais reste une des plus anciennes traditions culinaires japonaises

Et il me tarde de découvrir prochainement d'autres facettes de la cuisine japonaise...
Lire à ce sujet la délicieuse Manga de Taniguchi "Le gourmet Solitaire" aux Editions Casterman /Sakka






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5 commentaires:

minutepapillon8 a dit…

Tres savoureux ce post. J'en ai l'eau à la poste. Moi, manger des sushis c'est au moins une fois par semaine, apres je ressens un manque. Je pourrai en manger à tous les repas!

Boro a dit…

Cela nous fait un point commun !
Je vous raconterai mon déjeuner de demain ! (Restaurant Matsuri, à La Défense, Paris)

Thomas a dit…

Il me semble que la particularité du Chirashi-zushi c'est que le riz soit déjà vinaigré...
A confirmer.

Anonyme a dit…

Le gingembre en saumure rosit naturellement lors de sa maturation. Il est d'abord préparé (pelé et débité en tranches fines à la mandoline), il est ensuite dégorgé au sel, rincé et plongé dans une saumure composée de vinaigre, de sucre et d'eau. C'est alors que le gingembre s'oxyde et prend une légère teinte rosée. Pour accentuer cette coloration il est parfois ajouté à la saumure des feuilles de shiso rouge (appelé en Europe "menthe chinoise") qui renforcent la teinte rose du gari (nom donné au gingembre en saumure). Evidemment, des fabricants peu scrupuleux utilisent des colorants moins naturels, mais le gari n'en rosit pas moins naturellement.

Anonyme a dit…

Juste une petite rectification :
En Japonais, "baguettes" se dit "Hashi", en aspirant le "H" en debut de mot.